Hủ Tiếu Nam Vang

Nguyên Liệu 
(Công thức dưới đây cho khoảng từ 12 đến 14 tô hủ tiếu)

1.5 pound thịt nạc vai, xay vừa nhuyễn
5 pounds xương heo (xương cổ, xương ống), hoặc 3 pounds sườn heo (sườn già)

1 pound tôm không đầu size 31-35
1 trái tim heo hoặc 1 miếng gan heo
1/3 cup tôm khô 
1 gói hủ tiếu bột lọc
1 củ hành tây
10 củ hành tím
1 bó hành lá, 1 bó ngò, 1 bịch giá, 1 bó hẹ, 1 bó rau tần ô
Muối, đường, bột súp gà hiệu Granulated Chicken Flavor Soup Base Mix, dầu ăn
Nước tương, tiêu, ớt ngâm dấm
6 lít nước lọc

Chuẩn bị:
Củ hành tím lột vỏ, bào mỏng. Bắt nồi nhỏ lên bếp, cho vào nồi 1/2 cup dầu ăn. Khi dầu nóng, cho hành vào phi vàng, trút dầu phi hành ra chén, hành để ráo cho dòn.

Ướp vào thịt xay 1 muỗng canh bột súp gà + 3 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng canh đường + 1 muỗng cà phê tiêu xay + 1/2 dầu hành phi, trộn đều, để trong tủ lạnh vài tiếng đồng hồ cho thịt thấm gia vị.
Xương heo rửa sạch, để ráo nước. Cho khoảng 5 lít nước vào nồi lớn, bắt lên bếp, để lửa lớn, khi nước trong nồi sôi, cho vào nồi 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh giấm. Cho xương vào nồi, khi nước trong nồi vừa sôi trở lại, trút hết nồi xương ra rổ, xả lại nước ấm cho xương thật sạch.

Tôm lột vỏ phần mình tôm, chừa lại chút xíu vỏ ở phần đuôi tôm cho đẹp mắt, chẻ lưng tôm rút chỉ đen ra bỏ. 
Ướp vào tôm 1 muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê đường, trộn đều, đậy kín, để trong tủ lạnh  khoàng 3 tiếng đồng hồ cho tô thấm gia vị (ướp như vậy thì tôm khi ăn mới dai và đậm đà)

Củ hành tây lột vỏ, chẻ làm đôi theo chiều dọc, xắt ngang làm 3

Hẹ rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 2 lóng tay
Hành lá xắt mỏng bản dày khoảng 1/2 cm
Ngò xắt mỏng bản dày khoảng 1/2 cm
Rau tần ô rửa sạch, để nguyên cọng

Nước lèo:
Bắt nồi lên bếp, để lửa lớn, cho 4 lít nước lọc vào nồi, cho vào 6 muỗng cà phê muối, 9 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê bột ngọt. Nước sôi, cho xuơng hoặc sườn vào, nước sôi trở lại hớt bọt vài dạo cho nước được trong.

Cho củ hành tây đã xắt sẵn vào cho nước được thơm, cho luôn tôm khô vào nồi. Đậy nắp hở, hầm xương khoảng từ 2 đến 4 giờ đồng hồ. 

Tùy theo loại xương thời  gian hầm lâu hay mau. Xương ống thì nên hầm ít nhất 4 tiếng, xương cổ thì 3 tiếng, sườn non thì từ 1 tiếng rưỡi đến 2 tiếng, tùy theo thích ăn dai hay mềm.

Sau khi xương mềm, vớt xương ra, lọc nước hầm xương qua miếng vải thưa hoặc cái rây để nước không còn cặn của xương. Sau đó cho thêm 2 lít nước lọc còn lại vào, bắt nồi nước lèo trở lên bếp, nước sôi, nêm nếm lại lần nửa cho vừa ăn.

Luộc tim, gan heo:
Cho khoảng 2 cup nước vào nồi, bắt nồi lêp bếp, để lửa lớn, cho vào nồi 1 muỗng cà phê muối + 2 muỗng cà phê đường, nước sôi, cho tim (gan heo) vào luộc chín. Khi tim/gan chín, vớt ra, xắt mỏng vừa ăn. Nước luộc tim/gan lượt lại cho sạch, cho vào nồi xương heo. 





 

Luộc Tôm:
Sau khi hầm xương được khoảng 1 giờ đồng hồ, lấy một nồi nhỏ bắt lên bếp, để lửa lớn, múc khoảng 2 cup nước lèo trong nồi xương đang hầm cho vào nồi nhỏ này. Khi nước lèo sôi già, cho tôm vào luộc, khi nước vừa sôi thì tôm chín, vớt tôm ra. Nước luộc tôm lượt lại cho sạch, cho vào nồi xương heo.



Xào thịt:
Bắt chảo lên bếp để lửa lớn. Chảo nóng, cho vào 2 muỗng canh dầu ăn, cho thịt vào chảo, dùng muỗng ép cho thịt mỏng và dính lại với nhau

 

khi thịt vàng một mặt, trở thịt qua mặt bên kia, chiên tiếp cho thịt vàng,  

Dùng muống xắn thịt ra từng miếng nhỏ


Kế đến múc vài muỗng nước hầm xương cho vào chảo thịt, nêm lại cho vừa ăn, thịt xào phải mặn mặn ngọt ngọt thì mới ngon. Xào thịt thêm khoảng 10 phút cho thịt chín đều.



Luộc hủ tiếu
Bắt nồi nước lớn lên bếp, để lửa lớn, nước sôi, cho vào 2 muỗng cà phê muối. Cho hủ tiếu vào trộn đều, hạ lửa nhỏ, không đậy nắp, luộc khoảng 5 đến 7 phút thì hủ tiếu mềm. Trút hủ tiếu ra rổ, xả lại nước lạnh, để ráo nước, trộn dầu hành phi còn lại vào hủ tiếu để sợi hủ tiếu được thơm và không dính lại với nhau.

Trình bày:

Cho hủ tiếu vào tô, để lên trên tô hủ tiếu 3 con tôm, vài miếng gan/tim heo, 2 muỗng canh thịt xào, 1 nhúm hẹ, 1 nhúm hành phi, 1 nhúm hành lá, chan nước lèo đang sôi , sau đó cho ngò vào.
Món hủ tiếu này ăn nóng kèm với giá, rau tần ô, nước tương, ớt dấm.