Mì Tôm Xá Xíu

Nguyên Liệu 
(Công thức dưới đây cho khoảng từ 12 đến 14 tô mì)

1 pound thịt thăn heo để làm thịt xá xíu 
5 pounds xương heo (xương cổ, xương ống), hoặc 3 pounds sườn heo (sườn già)

1 pound tôm không đầu size 31-35
2 củ cải muối
1 củ cải trắng khoảng hơn 1 pound
1 miếng khô mực bằng 4 ngón tay
1/3 cup tôm khô
3-4 gói mì sợi lớn hoặc nhỏ
1 củ hành tây, 1 bó hành lá, 1 bó ngò, 1 bịch giá, 1 bó hẹ, 1 củ tỏi
Cải tân sại (nếu thích)
Muối, đường, bột nêm, dầu ăn
Nước tương, tiêu, ớt ngâm dấm
6 lít nước lọc

Chuẩn bị:
Thịt thăn heo cắt làm đôi hoặc làm ba, ướp vào thịt 1/2 gói gia vị làm xá xíu + 1 muỗng cà phê đường + 1 muỗng rượu mai quế lộ + 1/2 muỗng cà phê bột tỏi. Đậy kín, để trong tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ để thịt thấm gia vị.

Xương rửa sạch. Cho khoảng 5 lít nước vào nồi lớn, bắt lên bếp, để lửa lớn, khi nước trong nồi sôi, cho vào nồi 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh giấm. Cho xương vào nồi, khi nước trong nồi vừa sôi trở lại, trút hết nồi xương ra rổ, xả lại nước ấm cho xương thật sạch.

Tôm lột vỏ phần mình tôm, chừa lại chút xíu vỏ ở phần đuôi tôm cho đẹp mắt, chẻ lưng tôm rút chỉ đen ra bỏ. 
Ướp vào tôm 1 muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê đường, trộn đều, đậy kín, để trong tủ lạnh  khoàng 3 tiếng đồng hồ cho tô thấm gia vị (ướp như vậy thì tôm khi ăn mới dai và đậm đà)

Củ cải trắng bào sạch vỏ, cắt khúc dài khoảng 2 lóng tay, bổ dọc làm 3 hoặc 4.

Tôm khô rửa sơ cho hết bụi

Khô mực nướng hơi chín

Củ cải muối xắt miếng dày bằng khoảng 1 lóng tay

Củ hành tây lột vỏ, chẻ làm đôi theo chiều dọc, xắt ngang làm 3

Hẹ rửa sạch, xắt khúc dài khoảng 2 lóng tay
Hành lá xắt mỏng bản dày khoảng 1/2 cm
Ngò, rau cần xắt mỏng bản dày khoảng 1/2 cm
Tỏi lột vỏ, bầm nhỏ

Nước lèo:
Bắt nồi lên bếp, để lửa lớn, cho 4 lít nước lọc vào nồi, cho vào 6 muỗng cà phê muối, 9 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê bột ngọt. Nước sôi, cho xuơng hoặc sườn vào, nước sôi trở lại hớt bọt vài dạo cho nước được trong.

Cho củ hành tây đã xắt sẵn vào cho nước được thơm, cho luôn tôm khô và củ cải muối. Đậy nắp hở, hầm xương khoảng từ 2 đến 4 giờ đồng hồ. Cách nêm nước hơi mặn khi hầm xương là với mục đích sau khi hầm chín, miếng xương hoặc sườn khi ăn có vị đậm đà, không lạt nhách!

Tùy theo loại xương thời  gian hầm lâu hay mau. Xương ống thì nên hầm ít nhất 4 tiếng, xương cổ thì 3 tiếng, sườn non thì từ 1 tiếng rưỡi đến 2 tiếng, tùy theo thích ăn dai hay mềm.

Sau khi xương mềm, vớt xương ra, lọc nước hầm xương qua miếng vải thưa hoặc cái rây để nước không còn cặn của xương. Sau đó cho thêm 2 lít nước lọc còn lại vào, bắt nồi nước lèo trở lên bếp, nước sôi, nêm nếm lại lần nửa cho vừa ăn, chờ nước lèo sôi, cho củ cải trắng cắt khúc vào, khi nước lèo sôi trở lại, hớt bọt lần nữa, sau đó cho miếng khô mực đã nướng chín vào, đậy nắp, để lửa thật nhỏ, nấu khoảng 20 phút cho củ cải mềm và mùi thơm của khô mực được giữ lại trong nồi nước lèo. Nồi nước lèo đã xong.

Chiên thịt xá xíu:
Cho thịt xá xíu vào một nồi nhỏ vừa đủ để chiên thịt, bắt lên bếp, để lửa lớn, chiên cho thịt vàng, trở miếng thịt nhiều lần cho thịt vàng đều, khoảng 30 đến 40 phút là thịt chín (ghim đầu đũa vào miếng thịt nếu không còn nước màu hồng chảy ra la thịt đã chín). Để thịt nguội, xắt lát mỏng vừa ăn.

Luộc tôm:
Sau khi hầm xương được khoảng 1 giờ đồng hồ, lấy một nồi nhỏ bắt lên bếp, để lửa lớn, múc khoảng 2 cup nước lèo trong nồi xương đang hầm cho vào nồi nhỏ này. Khi nước lèo sôi già, cho tôm vào luộc, khi nước vừa sôi thì tôm chín, vớt tôm ra. Nước luộc tôm lượt lại cho sạch, sau đó sớt nước luộc tôm này trở lại vào nồi nước đang hầm xương.

Phi tỏi:
Bắt 1 cái nồi nhỏ khác lên bếp, cho vào khoảng 4 muỗng canh dầu, dầu nóng cho tỏi bằm nhỏ vào xào cho tỏi vừa vàng. 

Trụn mì:
Bắt nồi nước lên bếp, để lửa lớn, nước sôi, cho mì vào, khi nước sôi trở lại thì đổ mì ra rổ cho ráo.

Trình bày:

Cho mì trụn vào tô, để lên trên tô mì 3 con tôm, 3 miếng thịt xá xíu, 1 nhúm hẹ, 1 muỗng cà phê cải tân sại, 1/2 muỗng cà phê tỏi phi, 1 nhúm hành lá, chan nước lèo đang sôi kèm theo vài miếng củ cải trắng, sau đó cho ngò và rau cần vào.

Mì ăn nóng kèm với giá, xà lách, nước tương, ớt dấm.